穿越后我开了一家小食铺第224章 黄豆焖猪蹄

城郊田庄的最后一批辣椒红艳艳地挂在枝头如同一个个精致的小灯笼是专门留作来年种子的颗粒格外饱满。

之前采收的几批季知棠已酌情给地锅鸡店、速食店和谭隐味居提供了一些并附上了简单的辣味菜谱。

奈何辣椒的产量对于几家店铺的需求而言仍是杯水车薪只能作为隐藏菜品提供给那些口味独特、无辣不欢的熟客算是吊足了胃口。

看着家中库房里还剩下的一些品相稍次、不适合留种但风味犹存的辣椒季知棠琢磨着不能就这么存放着得物尽其用。

她总觉得目前的调味体系还不够完善缺少一种能够提色增香、奠定复合底味的基础酱料。

一个念头在她心中清晰起来——做豆瓣酱。

虽然正宗的川味豆瓣酱应该用蚕豆发酵但此时并非蚕豆产季手头也没有现成的。

她灵机一动决定因地制宜用更容易获取的黄豆来代替。

这或许能创造出一种具有本地特色的独特风味。

说干就干。

她先将那些红辣椒铺在竹匾里置于通风处晾晒了半日待其表皮微微发皱手感变得柔韧对折不断时便收了回来。

这样既能去除部分水汽又保留了辣椒的活性。

她将半干的辣椒放入一个彻底洗净、擦干、无油无水的宽口陶盆里拿起沉重的木杵开始一下一下地捣碾。

这不是个轻松的活计需要耐心和力气。

木杵与陶盆碰撞发出沉闷的“咚咚”声辣椒逐渐被捣成粗泥状其间还保留着不少清晰的辣椒碎粒季知棠特意没有捣得太碎觉得这样成品口感会更丰富有层次。

捣好的辣椒泥呈现出鲜亮诱人的红色辛辣的气息直冲鼻腔。

她往里面加入足量的海盐和一些切得极细的生姜末用木勺充分搅拌均匀然后静置在阴凉处约莫一个时辰。

盐分慢慢融化渗透进辣椒组织杀出了不少水分盆底积攒了一层浅红色的汁液辣椒泥的颜色也因此变得更加深沉。

接下来处理黄豆。

她取来提前泡发了一夜的圆润黄豆倒入铁锅加入足量的冷水大火烧开后转为小火耐心地煮着。

直到用指尖轻轻一捏豆子便能酥烂内里全无硬芯她才将豆子捞出倒入竹筛中沥水并等待其自然冷却至室温。

冷却后的黄豆用手轻轻揉搓那层薄薄的豆皮便纷纷脱落。

去掉豆皮后的黄豆豆瓣显得更加细腻黄润这样做能减少后续发酵可能产生的涩味。

脱皮完成的黄豆豆瓣被放入另一个干净的盆中加入剩余的盐、剩下的生姜末再淋入适量的陈年黄酒。

季知棠洗净手直接上手抓拌确保每一颗豆瓣都均匀地裹上了盐粒和酒液黄酒的醇香与豆香初步融合。

然后便是将辣椒泥与拌好料的黄豆豆瓣混合在一起。

用木勺反复翻拌直至每一颗豆瓣都被红色的辣椒包裹。

她将混合好的酱料倒入一个专用的、同样洁净干燥的陶缸中用木勺底部仔细压实排除大的空气间隙最后在表面薄薄地撒上一层盐如同盖上一层保护膜再覆盖上一层透气的干净棉布用麻绳轻轻束住缸口。

接下来的事情便主要交给时间和阳光了。

她将陶缸搬到院子里阳光充足的地方小心地避开早晚的低温露水每日只晒足三个时辰左右。

连续晒上五天期间每天都需要用干净的勺子翻动一次释放内部发酵产生的热气让每一处酱料都能均匀地接触到空气和阳光。

处理完豆瓣酱看着那些煮好去皮后还剩下不少的黄豆季知棠想了想决定晚餐做一道扎实暖心的黄豆焖猪蹄。

她选了两只前蹄请胡禄帮忙剁成均匀的小块。

将猪蹄块放入厚重的陶锅加入几勺黄酒、几片生姜倒入足量的冷水大火煮沸。

很快灰色的血沫浮了上来她用细网勺耐心地一一撇净直到汤色变得清澈。

捞出猪蹄块用温水冲洗掉表面残留的浮沫并用干净的布巾擦干猪皮上的水分这是为了后续煎制时不易爆油且更容易上色。

洗净陶锅放在灶上烧热后放入一小块洁白的猪油。

待猪油融化油面泛起细小的波纹她将擦干的猪蹄块皮朝下轻轻放入锅中。

“刺啦”一声热油与猪皮亲密接触激起一阵浓郁的肉香。

她耐心地煎着直到猪皮呈现出漂亮的金黄色边缘微微卷曲酥脆才翻面将其他部分也稍稍煎制逼出内部的部分油脂这样处理后的猪蹄吃起来会少许多油腻感。

接着放入剩余的姜片借着锅底的余油翻炒几下姜的辛香立刻被激发出来与肉香交织。

淋入适量的酱油和一小勺粘稠的麦芽糖快速翻炒让酱油的咸鲜和麦芽糖的甘甜均匀地包裹住每一块猪蹄和每一颗黄豆为其初步染上诱人的酱红色。

倒入足量的清水水量要没过所有食材。

盖上锅盖大火烧沸后立刻转为能保持汤面微微滚动的最小火开始漫长的焖煮。

陶锅良好的保温性和均匀的导热性使得热量缓慢而持久地渗透进猪蹄的每一丝纤维中。

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